CAPÍTULO (4) - PESCADO Y HUEVOS KOSHER
¿CÓMO RECONOCER EL PESCADO KOSHER?
Las escamas son la característica esencial del pescado kosher, ya que, si bien muchos peces tienen aletas, solo los kosher las tienen. Los peces cuyas escamas no se pueden separar de la piel no son kosher. La kashrut de los peces cuyas escamas son extremadamente difíciles de separar está sujeta a una norma rabínica. Al comprar un pescado entero (con cabeza y piel), se puede reconocer como kosher por su apariencia; no es necesario examinarlo en busca de escamas; es decir, es kosher incluso si no se encuentran escamas. Sin embargo, no se puede confiar en la experiencia para reconocer un tipo particular de pescado si solo se ve una parte sin escamas.
COMPRAR PESCADO EN UNA PESCERÍA NO KOSHER
No se puede comprar pescado sin piel en una pescadería o tienda no kosher no judía, incluso si el dueño indica qué tipo de pescado es, ya que se requiere una prueba fehaciente de kashrut. Después de verificar que el pescado que compra es kosher, la principal preocupación es no cortarlo con un cuchillo que contenga residuos de Trefah. Algunos rabinos recomiendan llevar su propio cuchillo. De lo contrario, pídale al vendedor que lo lave. Lo mismo aplica al filetear el pescado. Si el pescado se cortó con un cuchillo sucio en varias partes, se deben retirar y lavar los tres primeros lados que entraron en contacto con el cuchillo. En el caso de un pescado cortado en varios trozos y ya limpiado, pero que no se conoce la zona de los tres primeros cortes porque los trozos están todos mezclados, por ejemplo, si el pescado ya estaba fileteado, se debe aplicar una shelah. Es importante saber si es necesario raspar o si basta con enjuagar o lavar.
MANEJO DEL PESCADO
Después de esto, se puede asumir que había algún residuo de pescado. Sin embargo, esto no es un problema, ya que es costumbre lavar el pescado antes de cocinarlo.
Pescado Procesado - Filetes de Pescado
Dado que el pescado kosher y el no kosher pueden ser muy similares, la Halajá exige que no se consuma pescado a menos que haya sido inspeccionado para garantizar su estatus kosher. Por lo tanto, no se pueden comprar filetes de pescado (desnudos) sin una Hashgakjá confiable, ya que el filete ya no se identifica como una especie kosher. Las huevas de pescado no se pueden usar sin dicha supervisión por la misma razón (el caviar auténtico proviene del esturión y no es kosher en absoluto). Se ha debatido mucho sobre el estatus kosher del pescado enlatado (como el atún sin piel y las sardinas), en situaciones donde la supervisión de las conserveras se basa en inspecciones aleatorias y cada pescado no es inspeccionado por el Mashgiach. Muchas autoridades se muestran reacias a aceptar el estatus kosher de estos pescados (véase Igros Moshe Y.D. II:8, IV:1).
Un posible enfoque para abordar el pescado procesado se basa en la decisión del Shulján Aruj (Y.D. 83:8), que establece que si la carne del pescado es roja, se puede asumir que proviene de una especie kosher. [Esta decisión se basa en el entendimiento de que todos los pescados de carne roja son kosher, una suposición cuestionada por el Shaj (ibid., sk. 27)]. Si bien este enfoque aparentemente resolvería las preocupaciones sobre el pescado rojo, la tecnología alimentaria moderna podría haber comprometido su aplicación. Gran parte del pescado que se consume hoy en día se cría en piscifactorías, estanques u otras aguas cerradas donde se separa a los peces y se les alimenta con una dieta específica. Se ha descubierto que si se administran ciertos alimentos que contienen pigmentos rojos a ciertos peces, su carne, que de otro modo sería blanca, adquiere un color rojo. Este es, de hecho, el proceso utilizado para producir trucha salmón, que es trucha normal alimentada con pigmentos rojos. Una vez que se descubre que este proceso elude la naturaleza, se vuelve muy difícil mantener el razonamiento halájico de que todo el pescado rojo debe ser kosher. Pescado Procesado - Enlatado
El pescado enlatado plantea otro problema de kashrut según las reglas de Bishul Akum. La Halajá establece que un judío debe participar en el proceso de cocción de muchos alimentos, un requisito que se cumple mediante Hashgajot confiables. Desafortunadamente, la mayoría de las fábricas de conservas de pescado se ubican en regiones del mundo que no se prestan a la participación completa (ni siquiera significativa) del Mashgiach. Se han desarrollado diversos enfoques halájicos.
Se han hecho muchos intentos para resolver este problema (basándose en el método de cocción del pescado y si este entra dentro de las restricciones de Bishul Akum), pero muchas autoridades no aceptan pescado enlatado que no haya sido cocinado con la participación del Mashgiach. Para abordar ambas preocupaciones, muchos pescados enlatados kosher ahora llevan una designación específica que indica que han sido preparados bajo supervisión permanente.
Pescado Procesado - Ahumado
El pescado ahumado plantea otra interesante preocupación halájica relacionada con las reglas de Bishul Akum, que ilustra lo engañosa que puede ser la terminología dietética. Una de las reglas generales de Bishul Akum es que solo se aplica a alimentos cocinados con calor; los alimentos ahumados no están sujetos a esta restricción (JD 113:13). Por lo tanto, parecería sencillo certificar el pescado ahumado, ¡si no fuera porque el pescado está realmente cocinado! La mayoría del pescado ahumado comercial se cocina en un horno grande, con una pequeña cantidad de humo añadido al final del ciclo de cocción para darle sabor. El sencillo proceso de ahumado de Bishul Akum implica el ahumado en frío, un proceso largo y costoso. Cabe destacar que las fábricas de ahumado de pescado suelen ahumar esturión, anguila y otros pescados no kosher, lo que hace imprescindible una certificación fiable para el pescado ahumado.
ACEITE DE PESCADO
Otra aplicación interesante de la ictiología en la tecnología alimentaria moderna es el aceite de pescado. En muchas partes del mundo, el aceite de pescado se utiliza de forma muy similar al aceite vegetal: para elaborar margarina, cocinar, etc. El pescado utilizado para producir aceite de pescado no es inspeccionado por un Mashgiakh, y este aceite generalmente no se acepta como kosher. Aunque este uso del aceite de pescado aún no ha llegado a las costas de Norteamérica, sí lo ha hecho una versión moderna de una pesadilla infantil. Un aceite de pescado antiguo era el aceite de hígado de bacalao, una rica fuente de vitaminas. Su uso se ha vuelto menos común gracias a la mejora de la dieta y a la fortificación vitamínica de los alimentos. Sin embargo, las investigaciones actuales demuestran que ciertos ácidos grasos presentes en otros tipos de aceite de pescado pueden tener beneficios significativos para reducir problemas cardíacos y de otro tipo; estos compuestos se conocen comúnmente como ácidos grasos omega-3. Si bien estos suelen provenir de pescado kosher, se recomienda consultar con una autoridad en la Halajá para determinar su uso adecuado.
Anchoas y gelatina (de pescado)
Los derivados del pescado suelen aparecer en lugares inesperados, tanto antiguos como modernos, y pueden plantear problemas de salud y de Halajá. Por un lado, la clásica salsa Worcestershire contiene anchoas como base de sabor, lo que genera dudas sobre su idoneidad para condimentar carnes (el pescado no se puede consumir con ella debido a problemas de salud mencionados en el Talmud).
Por otro lado, la tecnología alimentaria moderna ha desarrollado una nueva forma de producir gelatina. La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza como base para postres gelatinosos y gomitas, y como gelificante en el yogur suizo. La gelatina se produce típicamente a partir de pieles y huesos de animales, y las autoridades halájicas han escrito numerosos volúmenes que debaten el estatus kosher y/o parve de la gelatina derivada de especies no kosher (cerdos), animales sacrificados no kosher (carne de res) y animales sacrificados kosher. La postura generalmente aceptada por las autoridades kashrut es que solo la gelatina derivada de pieles y huesos sacrificados kosher puede considerarse kosher. Esta gelatina kosher a base de carne de res es bastante cara, y por esta razón, las versiones kosher de productos que normalmente contienen gelatina a menudo se reformulan para utilizar otros materiales (generalmente derivados de algas marinas como el agar-agar y la carragenina). Sin embargo, recientemente, algunas empresas han desarrollado gelatina derivada de pescado kosher, y se están desarrollando muchos dulces para aprovechar esta nueva alternativa kosher. Sin embargo, las personas con alergia al pescado deben revisar la etiqueta de la gelatina de pescado.
PESCADO GEFILTE - (PESCADO SIN FILETE) ¡UNA DELICIA GASTRONÓMICA!
Siempre es interesante observar cómo la observancia escrupulosa de la Halajá afecta todos los aspectos de nuestra vida. Desde hace mucho tiempo es costumbre comer pescado gefilte en Shabat. Aunque las consideraciones gastronómicas de este manjar puedan parecer...
Aunque es la más obvia, la verdadera razón de esta costumbre es un poco más profunda. Shabat es un día de descanso en el que se prohíben muchos tipos de trabajo. Una de las actividades que no se pueden realizar en Shabat es separar la paja del grano, lo que en hebreo se conoce como barrenador. Esta restricción se extiende a muchos tipos de separación, y las reglas que rigen cuáles están permitidas y cuáles no pueden ser bastante complejas. Comer pescado es una situación común donde el barrenador se convierte en un problema, ya que a menudo se sirve entero y no se le quitan las espinas antes de servirlo. Para evitar este problema, se desarrolló una costumbre: el pescado se fileteaba, se picaba y se metía en la piel para luego cocinarse. El resultado, un manjar —el pescado gefilte (relleno)—, se presentaba en la mesa de Shabat con una hermosa presentación, ¡listo para comer sin preocuparse por el barrenador!
Aunque a menudo comemos pescado gefilte sin piel, el origen de esta costumbre es un testimonio fiel del cuidado que el pueblo judío ha tenido históricamente en observar todas las mitzvot. Quizás sea gracias a costumbres como comer pescado en forma de "Gefilte Fish" y a la estricta adherencia a las cuestiones de kashrut que presenta el pescado, que crecemos en la santidad que representa el pueblo judío.
Huevas y caviar de pescado
Las huevas y el caviar del pescado kosher generalmente tienen una forma diferente a la del pescado no kosher. Además, el caviar kosher suele ser rojo, mientras que el no kosher es negro. (Algunos caviares no kosher, que pueden ser rojos, se vuelven negros después de la salazón). El hecho de que el caviar se presente con pescado kosher no debe invocarse en relación con la kashrut. Ni el color ni la forma son motivo suficiente para tal acusación. Se requiere una garantía de kashrut. PESCADO ENLATADO - COCIDO O AHUMADO
El pescado enlatado, como el atún, se cocina primero antes de enlatarlo. Muchas plantas procesadoras cocinan el pescado antes de eviscerarlo (retirar los intestinos, etc.). El pescado se cocinó con lo que quedaba en su interior. La dieta del atún consiste en mariscos, crustáceos y otros animales marinos no kosher. En esencia, si cocinamos el atún antes de eviscerarlo, lo cocinamos con el producto no kosher no digerido aún intacto en su estómago. El porcentaje de alimento en el estómago de un pescado puede llegar al 5 o 6% de su peso total. Esto haría que el pescado cocido no sea kosher. Hace unos años, nos dimos cuenta de este problema y lo informamos a las principales certificadoras kosher, solicitando que todo el pescado se eviscerara antes de cocinarlo. Posteriormente, se informó a todos los procesadores de pescado que se levantaría la supervisión kosher para cualquier procesador que no eviscerara el pescado antes de cocinarlo. No todas las certificadoras son estrictas con este requisito. También debemos tener cuidado con el caldo o los aceites en los que se envasa el atún u otros pescados. El caldo puede ser lácteo, no kosher para Pésaj o no kosher para su corte. El aceite puede ser de pescado, pero puede provenir de pescado no kosher. También debemos preocuparnos por si el procesador no procesa también productos no kosher. Recientemente tuvimos un incidente. Una lata de atún enlatado con certificación kosher contenía almejas en lugar de atún. El certificador desconocía por completo que el procesador también elabora productos no kosher (almejas y cangrejo).
Otro requisito sería Bishul-Yisrael, lo que significa que una persona religiosa participe en el proceso de cocción, encendiendo los hornos, el fuego y las calderas. Otros también exigirían que la persona religiosa ayude a cocinar el pescado. Se requiere una garantía de kashrut para los productos enlatados.
ENCURTIDOS Y PESCADO SALADO
Estos productos no deben comprarse ni consumirse a menos que contengan un chechsher fiable.
COMER PESCADO CON CARNE O CON LECHE
Aunque el pescado se considera un alimento parve (neutro), existen restricciones halájicas que prohíben comerlo o cocinarlo con carne (y aves). Se debe comer o beber algo después de consumir uno y antes de consumir el otro.
En cuanto a la leche, depende de la costumbre.
HUEVOS KOSHER
¿Qué huevos de animales son kosher?
Solo los huevos de aves de corral kosher son kosher. Estos incluyen pollos, gallinas de Cornualles, muchos patos, gansos y pavos.
Los huevos (u otros productos) de aves no kosher no son kosher. Sin embargo, cuando Al comprar huevos en Occidente, no tenemos que preocuparnos por los huevos Trefah, ya que todos los disponibles comercialmente provienen de aves kosher.
La prohibición de comer sangre se aplica incluso a la más mínima gota de sangre en los huevos; por lo tanto, cualquier mancha de sangre en un huevo lo convierte en no kosher.
Cada huevo debe abrirse en un plato o taza transparente y revisarse para detectar manchas de sangre antes de cocinarlo o mezclarlo con otros alimentos. Si se encuentra una mancha de sangre, se debe desechar todo el huevo y lavar la taza o plato inmediatamente y a fondo con agua fría.
Al hervir huevos, se acostumbra a hervir al menos tres huevos a la vez. Algunas personas tienen una olla aparte solo para hervir huevos.
Si se encuentra una mancha de sangre en un huevo cocido, se debe desechar todo el huevo.
¿CÓMO SABER SI UN HUEVO PROVIENE DE UN AVE Trefah? Si encontramos un huevo y no sabemos qué ave lo puso, ¿cómo podemos distinguir un huevo no kosher de uno kosher?
El Talmud nos da dos maneras de saber si un huevo proviene de un ave no kosher. Si el huevo es completamente redondo como una pelota, en lugar de redondo en un extremo y cónico en el otro, un ave no kosher lo puso. De igual manera, si la yema rodea la clara en lugar de al revés, o si el huevo no tiene clara, sino yema. Si, por el contrario, el huevo es redondo en un extremo y cónico en el otro, la clara rodea la yema y se asemeja al huevo de una gallina u otra ave kosher identificable, el huevo es kosher y se puede comer sin necesidad de investigar su pedigrí. Sin embargo, según otras fuentes, estas no son pruebas absolutas.
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