CAPÍTULO 3
CARNE KOSHER Y SUS PROBLEMAS
¿QUÉ TIPO DE CARNE SE CONSIDERA KOSHER?
Existen tres tipos de animales domésticos kosher:
(a) Ganado vacuno, que produce carne de res y ternera
(b) Oveja, que produce cordero
(c) Cabra
Existen varios tipos de caza que también son kosher, como el ciervo.
AVES DE CORRAL: En principio, todas las aves de corral son kosher, excepto las mencionadas en la Torá (Vaikrá, capítulo 11). Sin embargo, hoy en día, no tenemos la habilidad suficiente para identificarlas.
Por lo tanto, solo podemos comer los tipos de animales tradicionalmente considerados kosher, a saber, pollos, gansos, pavos, ciertas especies de patos domésticos y palomas.
Cualquier variación de estas especies requiere una investigación rabínica para garantizar el cumplimiento de las Leyes de Kashrut. Los yemeníes y algunos sefardíes tienen diferentes costumbres con respecto a las especies kosher.
PRECAUCIÓN: En Inglaterra, y quizás en otros países del mundo, existe un creciente número de cruces entre diversas especies kosher y no kosher; las crías de estos cruces no son aptas para el consumo humano. Los rabinos responsables de aprobar los Hechsherim deben consultar sobre esta posibilidad.
¿QUÉ SON LOS ANIMALES KOSHER?
Carne
La Torá establece que los mamíferos kosher son aquellos que mastican (rumiantes) y, al mismo tiempo, tienen pezuñas hendidas. Las siguientes especies animales se consideran kosher: vaca, cabra y oveja; además de animales menos comunes como el addax, el antílope, el bisonte, el ciervo, la gacela, la jirafa y el íbice. Además, la carne y las aves de corral requieren una preparación especial, que se analizará más adelante.
AVES DE CORRAL Y KASHRUT
La Torá no enumera características específicas para distinguir entre aves permitidas y prohibidas. En cambio, enumera 24 especies de aves prohibidas (Vaikrá 11:13-19 y Devarim 14:11-18), mientras que todas las demás aves se consideran kosher. Sin embargo, por diversas razones, en la práctica, solo comemos aves cuya especie es kosher según la tradición establecida.
En Estados Unidos, las únicas aves de corral aceptadas como kosher por las principales organizaciones de kashrut son el pollo, el pavo, el pato y el ganso.
PESCADO Y KASHRUT
La Torá establece dos criterios para determinar qué pescado es kosher: el pescado debe tener aletas y escamas (snapir y kaskeset). Las escamas deben poder retirarse fácilmente sin dañar la piel. [Generalmente, las escamas del pescado kosher son delgadas, redondeadas y de bordes lisos (cicloides) o segmentos estrechos que se asemejan a los dientes de un peine (ctenoide)]. Todos los crustáceos están prohibidos.
Además, las escamas deben poder retirarse sin desgarrar la piel del pescado (véase Ramá Yoré Deá 83:1). No es raro que algunos pescados cumplan los dos primeros criterios y no el tercero. El esturión, un tipo de pescado muy común, es un buen ejemplo. Aunque el esturión tiene simanim, las escamas están incrustadas y no pueden retirarse sin desgarrar la piel.
A diferencia de la carne y las aves, el pescado no requiere ninguna preparación especial. Sin embargo, las escamas deben ser visibles para el consumidor para determinar su estatus kosher. Por lo tanto, no se debe comprar pescado fileteado o picado a menos que se vigile adecuadamente, o el filete debe tener una tira de piel con escamas adheridas a la carne. Además, comprar pescado en una pescadería no kosher es problemático, incluso si las escamas están intactas, porque los cuchillos y las mesas no son kosher; por lo tanto, se debe buscar orientación rabínica.
La ley rabínica prohíbe el consumo conjunto de pescado y carne.
Los productos de pescado procesados y ahumados requieren supervisión rabínica confiable, al igual que todos los alimentos procesados.
El sacrificio kosher, llamado Shejitá, debe ser realizado por un experto calificado, piadoso en su vida personal y con amplia experiencia en las leyes de kashrut. Esta persona se llama Shojet (Carnicero Kosher). Utiliza una cuchilla afilada llamada khalef, que no puede realizar ni el más mínimo corte que cause sufrimiento innecesario al animal, ni siquiera por una fracción de segundo.
LA SHEKHITÁ Y EL CARNICERO KOSHER (EL SHOKCHET)
Los animales kosher solo son aptos para el consumo cuando son sacrificados por un Shokchet confiable. Si bien la Shekjitá es una ley de la Torá, también se considera el método más humano y misericordioso de sacrificar un animal.
Y para preservar la kashrut, muchas personas aceptan la práctica de sacrificar animales kosher.
Confíe únicamente en Shokhet (carnicerías kosher) con licencia de una autoridad rabínica; sin embargo, cuando esta no esté disponible, la kashrut depende completamente de la confiabilidad y reputación del carnicero en cuestión.
Nota: Dada la vital importancia de la kashrut, no se puede confiar en que un no judío entregue carne kosher de una carnicería kosher, a menos que la carne a entregar esté debidamente sellada con un sello distintivo o que el repartidor esté acompañado por un judío practicante.
Para que una gallina viva sea apta para el sacrificio kosher, no puede presentar deficiencias como extremidades rotas. Por lo tanto, los cazadores de pollos reciben una prima por capturar pollos kosher, ya que deben tener cuidado de juntar las patas del pollo para evitar fracturas.
En la planta procesadora, los pollos se preparan para el sacrificio, tras lo cual el shojet realiza la shejitá, cortando la tráquea, el esófago, las arterias carótidas, las venas yugulares y el nervio vago con una acción rápida que insensibiliza al pollo al dolor.
Tras el sacrificio, el pollo se coloca en una cinta transportadora y se deja colgando para que la sangre drene del cuerpo. El pollo no tiene plumas, pero el desplumado debe realizarse a baja temperatura. Los procesadores de pollo no kosher escaldan las plumas con un escaldado en caliente, pero esto está explícitamente prohibido por la ley kosher, ya que se dice que el escaldado en caliente cocina la sangre en la carne del pollo. No solo está prohibido el escaldado en caliente, sino que cualquier equipo utilizado para realizarlo en productos no kosher no puede utilizarse en relación con el kosher. Esta es una de las muchas razones por las que las aves kosher no pueden sacrificarse en una instalación que también sacrifica aves no kosher. Una vez desplumado el pollo, un mashgiach (supervisor) lo examinará y retirará cualquier elemento prohibido. También revisará si tiene huesos dislocados, tendones rotos o perforaciones en los intestinos que lo hagan no kosher.
Luego, el pollo se remoja, se sala y se enjuaga para eliminar cualquier resto de sangre visible.
En este punto, los pollos se empaquetan y se sellan con un símbolo kosher en el envase para que los consumidores kosher puedan tener la certeza de que el animal es kosher. Dado que la kashrut es muy respetada, se tiene mucho cuidado para garantizar la integridad del proceso kosher.
SANGRE, GRASA Y VENAS
NIKUR
La purificación se refiere al requisito halájico de eliminar las venas de la carcasa, el chelev (grasa y sebo de calafateo) y los tendones. La Torá prohíbe el consumo de ciertas grasas, por lo que deben eliminarse del animal. Estas grasas se conocen generalmente como kelev. Existe también una prohibición bíblica de comer el nervio ciático (Guid Hanasheh), por lo que este también se elimina.
La extracción del kelev y del Guid Hanasheh, llamada nikur, se considera complicada y tediosa, por lo que requiere un entrenamiento intensivo y aún más especializado para realizarla correctamente. Si bien las pequeñas cantidades de kelev en la mitad delantera del animal son relativamente fáciles de eliminar, la mitad trasera es mucho más compleja, y es aquí donde se encuentra el nervio ciático.
En países como Estados Unidos, donde existe un gran mercado de carne no kosher, los cuartos traseros del animal (donde se encuentran muchas de estas carnes prohibidas) a menudo se venden a no judíos, en lugar de causar problemas con el proceso. Esta tradición se remonta siglos atrás, cuando los musulmanes locales aceptaban la carne sacrificada por judíos como comestible. Sin embargo, la costumbre no era universal en el mundo musulmán, y algunos musulmanes (particularmente en el subcontinente indio) no aceptaban estos cuartos traseros como halal. En Israel, sin embargo, se contratan hombres especialmente capacitados para preparar los cuartos traseros para su venta como kosher.
KASHERIZACIÓN
Debido a la prohibición bíblica de comer sangre, toda la sangre debe ser extraída rápidamente del cadáver. Se eliminan todas las arterias y venas principales, así como cualquier carne magullada o sangre coagulada. A continuación, la carne se kasheriza, un proceso que consiste en remojar y salar la carne para extraer toda la sangre. Si este procedimiento no se realiza con prontitud, se considera que la sangre se ha "fijado" en la carne, y esta ya no puede conservarse para el consumo a menos que se prepare a la parrilla con un drenaje adecuado.
LA SHEKHITAH Y LOS CARNICEROS KOSHER
Aunque se pueden comer todos los animales y aves kosher, es necesario sentarse.
Asegúrese de que no contenga sangre, ciertos tipos de grasa, ciertas venas ni tendones. La sangre debe eliminarse mediante salazón (comúnmente conocido como kasherización) o asado a la parrilla (véase el Capítulo 21).
La grasa y las venas prohibidas normalmente se eliminan antes de vender la carne al consumidor. Este proceso se denomina "porging", "traibern" o "nikur". Solo una persona cualificada puede eliminarlas, ya que se requieren conocimientos especializados para reconocer las partes prohibidas.
"CARNE COMPRADA EN UNA TIENDA KOSHER"
En la mayor parte del mundo, la carne comprada en una carnicería kosher con un chechsher válido se vende lista para consumir, y el salazón la realiza el carnicero. Sin embargo, si se muda a otra zona, conviene informarse sobre la situación.
Nota: La frase anterior solo aplica a la carne, no al hígado. En muchos lugares, el hígado se vende sin curar, y es responsabilidad del ama de casa asarlo con el método adecuado para que sea kosher. Hoy en día, las carnicerías también suelen vender hígado listo para comer, pero es importante saberlo.
(Normalmente, al comprar un pollo entero, el hígado no se asa). Si alguien está acostumbrado a comprar carne en una carnicería que vende carne kosher, si desea cambiar de carnicero, debería averiguar si el nuevo carnicero también vende solo carne kosher. Desafortunadamente, hoy en día, la kashrut no es algo que se pueda dar por sentado en todos los hogares judíos.
CARNE KOSHER Y SUS PROBLEMAS
Por lo tanto, en un lugar donde se vende carne no kosher al público, una persona invitada a cenar en la casa de alguien en ese barrio o pueblo puede considerar recomendable preguntar, en caso de duda, si la carne que se va a servir está correctamente salada.
TRES RAZONES PARA COMPRAR CARNE SOLO EN UN CARNICERO DE CONFIANZA
[1] Es necesario asegurarse de que se hayan retirado correctamente todas las partes prohibidas.
[2] La carne ha sido correctamente salada y dentro de las 72 horas (véase el Capítulo 21).
[3] Una persona poco fiable podría verse tentada a vender carne trefah porque es la más barata.
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